Храната на традиционния човек в миналото е свързана със земеделието и скотовъдството, с които си е осигурявал основните суровини за приготвянето ѝ. Тя е важен дял от материалната култура на българите, чрез който се изясняват етнографски и социални процеси. Храненетое култура, общуване, ритуал. До 1912 г. в Разложко употребяват продукти предимно само от собствено производство. Постепенно мъжете започват да ходят есен за зимнина в по-големите градове, откъдето носят продукти, които не се отглеждат в селата или по-малките градове. Около 1920 г. във всяко село има бакалница, от която най-често срещу яйца жените си доставяли сол, шекер/захар (ако има болен вкъщи или за празник) и зехтин – за Великите пости. Традиционната кухня в Разложкия регион е съхранила специфични местни ястия, приготвяни за делници и празници. Тя носи типичните черти на планинските скотовъдни градчета, но в нея неизбежно е оставил отпечатък и християнският календар. Сезонността в храната и храненето е ясно изразена.През цялата земеделска година местните хора усърдно се подготвят за тежката и продължителна зима, каквато е тя в този край. Заради колоритния местен диалект, ястията от този край имат характерни имена, като например „нафпавок“ – сушено мезе от кълцано свинско, което се прави от столетия в разложката долина.
Всекидневни храни
Основни сред всекидневните храни в миналото са хлябът и тестените изделия – на едно месене в миналото са правели между 7 и 15 хляба, тъй като домочадието е било голямо. До 40-те години на ХХ в. пекат хляба в „подница“ – кръгла тепсия (тава) от глина, която предварително се нагрява с напалени под нея пръчки или кочани от царевица. Подниците обикновено са се правели на празника на свети Йеремия (1/14 май), когато жените ритуално са отивали за глина, която са замесвали и от нея са ги изработвали. След като ги изсушат за 2-3 месеца, започват да ги ползват. Подниците са били с различни размери – големи за сватба и празници и по-малки за всекидневна употреба.След катоприготвеният хляб или питасе сложи върху подницата, отгоре са я захлупвали с „връшник“, купен от майстори-железари. Върху връшника се посипва жар и така е ставало изпичането. Хляб са пекли в миналото и в пещи – фурни, каквито са имали по домовете си, но някъде са били и общи за махалата, построени от всички с общи средства и труд.
Във всекидневно ястие днес се е превърнала „шуплата“– вид плосък хляб, приготвен от яйца, кисело мляко, краве масло, брашно и натрошено сирене. Шупла приготвят и на други места в Благоевградска област, както и в части от Пазарджишко (Велинград), но разложката „шупла“ е особено популярна и харесвана. В миналото тя е била свързана с погребението и помените – само за тях се е приготвяла. „Шупла“ например никога не се е носела на сватба, ако това случайно станело, считало се е за злокобен знак. Днес тя се приготвя във всеки дом и по всяко време и е сред предпочитаните всекидневни храни в Разлог и Разложко.
Особено тачено всекидневно ястиев регионае качамакът от царевично брашно, тук наричан „баркада“ или „бракадан“. Два начина има за приготвянето му – при първия брашното се слага в гореща посолена вода, надупчва се на 4-5 места и се оставя да ври на тих огън, докато се свари, а при втория – още след слагането на брашното във водата започва да се бърка с дървена точилка. Готовият качамак се изважда на „грамуди“ (топки) с лъжица, натопена в мазнина, петмез или зелев сок. Някъде го обръщат целия в тава или го разстилат на тънък пласт. Най-важно е това, което се слага върху качамака – най-често разтопена мазнина и сирене или извара, но също така резенчета сланина, кървавица, суджук и др.В миналото (преди 1900 г.) върху сварения качамак нареждали попарени орехови ядки и домати от туршия, както и счукани люти пиперки. Преди да навлезе царевицата по нашите земи, качамакът се е правел от просено брашно.
При липса на друго ядене, особено през зимата, жените сварявали ръжено, пшенично или царевично брашно на гъста каша, сипвали ѝ мазнина и прясно мляко и дробели в нея хляб – това се наричало „попара“. Яде се през зимата с нарязано на ситно кисело зеле, а през лятото – с извара. В Разложкия регион слагали едновременно с брашното да врат и парчета създърма.
Често към тесто, замесено от царевично брашно и вода, се е стъргала тиква и се е пекла в намаслен съд. Нарича се „бурек“ или „борек“ и е замествал готвено ястие. Днес също се прави бурек с тиква като рецептата му е леко осъвременена, но в същността си това е традиционна местна храна.
И днес в Разложко хлябът и тестените изделия си остават сред най-важните храни, но те имат и своите по-съвременни измерения – такъв пример е питката „Слънце“, която е особено красива и се приготвя както във всекидневието, така и за празници.
В миналото в Разложко месото се е използвало като основна храна предимно през зимата. Всъщност съществуват сведения, че е имало неписано правило – свинско се яде през зимата, агнешко или ярешко през пролетта, а говеждо и кокошки – през есента. Почти във всяка къща се е отглеждало прасе. Около 1920 г. предприемчиви търговци отварят касапници, от които да се купува месо. Тази търговия бързо се развива, тъй като не се налага да се заколи цяла овца или теле, за да се „облажат“ хората – да хапнат месо на празник.В планинските села през есента са колели овце и са правели пастърма от месото – осолено и сушено. Днес в региона се произвеждат и други видове сушени колбаси – например „бабичка“, подобна, но по-голяма от „Разложкия старец“ и суджук („шужук), който се прави от кълцано свинско месо с традиционни подправки (кимион, сминдух, чубрица), кървавица и др. Особено специфичен е местният специалитет „нафпавок“, за който се твърди, че се получава само заради климата в Разложко. Той се приготвя от най-доброто свинско месо, поставено в стомаха или пикочния мехур на животното, а основната му подправка е кимионът. Прави се през декември, суши се чак до април, а се консумира между май и октомври.
До началото на ХХ в. в Разложко не са се гледали много видове зеленчуци – само цвекло, гулия, зеле (наричано още „кажел“), праз и чесън. Около 1912 г. в региона в много селища започват да садят картофи – „комбари“ или „комби“, които скоро се превръщат в основна храна на населението. По това време са пренесени и засадени и червените пиперки, спанакът и доматите, около 1920 – патладжаните, и към 1930 г. – морковите.Тъкмоосновно от червени пиперки (по-едри) се приготвядомашната лютеница, наричана „пенджур“ („пинджур“), която е сред обичаните всекидневни храни в региона. Тя се приготвя като зимнина и може да се яде през цялата година.
По време на усилена полска работа печените червени или зелени пиперки често са замествали готвеното ядене. Прибавяли са им само счукан чесън и са се ядели с хляб. Цели пиперки в някои селища се слагат на зрял фасул и други варива, както и на различни ястия с месо.
От пиперки и зелени домати, а след 1930 г. и със зеле и моркови, в Разложко през есента всяка домакиня е правела сурова туршия („разсол“)– само с вода и сол. Вярва се, че приготвянето трябва да е през хубавите дни на седмицата (понеделник, вторник и четвъртък), за да стане. Човекът, който го прави се закичва със здравец, за да се яде зелето със здраве.Важно е било неколкократното „претакане“ на саламурата. По време на пост, а по-бедните семейства и в „блажни“ дни, са ядели туршия с хляб.
Навсякъде в региона в миналото хората са сушили плодове на слънце. След това се варят с вода на ошав и се ядат с хляб – това е била всекидневна храна за по-бедните хора преди 40-те години наXX в., но ошавът присъства и на празничната трапеза, когато е постна – най-вече на Бъдни вечер.
Млякото и млечните продукти са били и днес са важна част от всекидневното хранене на семействотов Разложко – сред тях са мътеницата, прясно избитото или претопеното масло, киселото мляко, сиренето и др. Причина за това е, че един от основните поминъци в региона в миналото е овцевъдството. В повечето села на региона в миналото сиренето се е правело от сурово мляко, в което пускат сирище (взема се от стомаха на заклано бозаещо животно — агне, яре или теле, изсушава се и при нужда се използва за подсирване на мляко за сирене), след околочас млякото се сгъстява и става на сирене.
В Югозападна България до средата на XX в. битува един стар способ за добиване на сирене. Неварено овче мляко се поставя в дървена каца или котел, пуска се в млякото счукано сирище и голям, добре измит и силно нагорещен камък, около който се събира сиренето, наричано „жежено сирене“ или „биенок“. В Разложко до 30-те години на ХХ в. практиката е малко по-различна– в несвареното мляко се пускасчукано сирище, сипва се гореща вода и се бърка с пръчка, на която залепва „грудка“, както наричат полученото сирене (с. Добърско). От избитото овче мляко приготвят „урда“ (извара). Млякото се вари, докато се пресече и стане на топчета. Тогава изсипват всичко в „урденик“ – специално изтъкана и ушита за целта торбичка. Закачат я, за да се изцеди водата и да остане само изварата, която солят и веднага изяждат, тъй като е нетрайна.
Празнични храни
В Разлог и Разложко на календарни, общоселски и семейни празници и обичаи се приготвят определени храни, които в миналото са били важна част от обредността. Чрез тази храна и редица действия преди и по време на храненето народът изразявал пожелание за добра реколта и вярвал, че така си осигурява плодородие през годината и здраве на семейството. Макар, че в същността си традиционното хранене носи белезите на фолклорната култура, то в голяма степен е определено и от режима на църковно-календарните пости в православното християнство: постът изключва всякакви храни с животински произход – не само месо, но и мляко, млечни продукти и яйца.Еднодневните пости са: всяка сряда и петък, денят срещу празника Йордановден (Богоявление)(5 януари), празникът Кръстовден (14 септември) и денят на отсичане главата на св. Иоан (29 август).По-продължителните пости са Великият пост от Месни Заговезни до Великден, Петровият пост – от Първата неделя след Петдесетница до Петровден (29 юни), Богородичният пост – между 1и 14 август, и Рождественският или Коледния пост – от 14 декември (св. Филип) до Коледа (25 декември).На големите християнски празници, които се падат по време на пост, се разрешава риба: на Благовещение (25 март), Цветница, Еньовден(24 юни) и Никулден (6 декември). Вино и олио (в православния речник то се нарича „елей”) се разрешава в някои дни, когато постът не е толкова строг, но в други дни – и двете са забранени.Постенето не е свързано само с въздържание от храни и с телесно пречистване на човека, но и с духовно такова– от нечисти помисли и лоши дела.Трапезата на всеки един от традиционните разложки календарни празници е постна или месна, в зависимост от това кога е празникът.
Постни храни
Най-богатата постна трапеза в Разложко е била, а и днесе, тази на Бъдни вечер (24 декември). В региона тази вечеря се нарича „наядка” и на нея трябва да присъства всичко, което земеделците са произвели и е характерно за този период на годината. Ястията са нечетен брой (7, 9, а някъде и 12), сред тях задължително присъстват сарми и традицонните за Разложко „целуварчи“ (целоварки); боб,; сарми с листа от цвекло; ошав, за който хората си сушат плодове през цялата година; „суи чушчи“ – така наричат сушения зелен фасул; варено и сурово жито, лук, чесън, орехи, мед, постни баници като зелник (със зеле или праз) и др.
Когато всички седнат на трапезата, тя се е прекадявала с тамян от майката, чете се и молитва. В Разложко за Бъдни вечер се е правел тиквеник. Едно парче от него и пълна чаша вино са се слагали пред иконата на Света Богородица. На другия ден на децата са давали по-малко от виното и са изяждали тиквеника.
Постна е била трапезата и в деня срещу Йордановден (Богоявление, Водици) (6 януари), защото в този ден се пости „за кръста“ – не се яде блажно, а мъжете и жените не трябва да се „събират“. На трапезата се слага питка от пшенично брашно, смесено с брашно от просо или царевично брашно, боб, картофи с кисело зеле, тук наричани „Комбари сус зеле“, както и типичните за Разложко сарми с праз и гъби и др. Преди да се посегне към храната, най-старият мъж в семейството прекадява трапезата. Вярва се, че след постната вечеря през нощта срещу празника небето се отваря около полунощ. Ако човек може да го види, ще се сбъдне това, което си пожелае. Йордановден слага край на т. нар.Мръсни дни, които започват от Коледа.
По време на най-дългите строги пости – Коледния и Великия пост, в Разложко се е правела постната ялова баница. Днес тя се приготвя по всяко време и е любимо ястие в региона.
Празникът, с който започва реално Великденския пост е Сирни Заговезни. Той е подвижен и зависи от Великден – пада се в неделя, шест седмици преди Великден. В Разложко празникът се нарича Прошки, Сирницаили Амката, а също и Сирна запошка или Великева запошка. На Сирни Заговезни за последно се яде т. нар. „бяло блажно“ – сирене, мляко, яйца (седмица по-рано се „заговява“ и от месо – на Месни Заговезни). На този ден с баница и вино се ходи у роднини за прошка, а младоженците задължително трябва да посетят кумовете си.
Интересна местна баница е зелникът с праз, булгур, сирене и листа от цвекло.Вечертана Сирница се прави обичаят „амкане“ – бяла халва се връзва с дълъг конец на точилка, размахва се, а децата и младите се опитват да уловят халвата без ръце, само с уста – казва се, че „амкат“.След това конецът се запалва и се гледа дали ще изгори докрай. Ако се случи да изгори, това означава, че годината ще е добра и щастлива за семейството.
В някои разложки селища за Благовец (25 март) се е правел „баркада“ (качамак), но с парчета риба, тъй като само на този ден (и на Цветница) по време на Великия пост е позволено да се яде риба.
Месни храни
Наред с постните храни, в Разложко са познати доста разнообразни местни ястия с месо, свързани с конкретни календарни празници и обичаи. Трапезата на Коледа (Божик) на 25 декември е винаги „блажна“, тъй като се „отговява“ от Коледния пост. Около празника се колят прасетата и този ритуал в Разложко (и в по-широк ареал) е наричан „свинска сватба“. Покрай коленето от прясното месо се приготвят местните ястия клопаница и траан, както и популярнатасвинска кавърма.От свинското месо се приготвят различни гозби, сред които местните разложка бохча и чекананик – разложка баница с месо и цвекло.Трапезите в трите дни на Коледа (25, 26 и 27 декември) са особено богати, това е време за гостуване у роднини, кумове и близки, а привечер на мегдана се е извивало голямо празнично хоро.
Друг празник, на който се консумират ястия с месо е Сурва (1 януари). Преди това обаче, вечерта срещу празника, наричана в региона „наядка“ (както се нарича и Бъдни вечер), се е правела обредна погача„боговица“ и баница. Най-възрастният член на семейството прекадява трапезата, както се прави това и на Бъдни вечер. На 1 януари в почти всички села в Разложко се вари „пихтя“ (пача) от свинска глава, „за да е плодна новата година“. Част от обредната храна на Сурва е вареното„чаканье“ (цвекло) – постно или с кървавица. На този ден се приготвят месните ястия разложка капама и разложка фудула. Капамата е особено предпочитана в целия регион, тя присъства задължително на трапезата и на Коледа, а се приготвя и не само на празници. Интересно е, че капамата първоначално се е готвела от дивечово месо, мазнина и вино в глинено гърне, чийто капак се замазвал с тесто, за да може ястието да ври дълго на тих огън, най-често зарито в пепелта на огнището. В някои селища се е приготвяла от кокоше месо, парчета кървавица, глави „чеканье“ (цвекло), булгур, сланина и подправки. След 30-те години на ХХ в. се прибавят и парчета свинско месо, сарми, зеле, ориз и др. Съвременната разложка капама е особено богата и е представително ястие за региона.
В периода около и след Коледа и Сурва, предимно през зимата, се е консумирало едно типично за региона ястие – „суи чушчи с нога и с ушо“ (сухи чушки с крака и уши). В случая не става дума за чушки, а за сушени шушулки зелен фасул, които се наричат „чушки“. Брането им е в точно определен момент – когато зеленият фасул започне да зрее, зрънцата започната на набъбват, но все още не е готов. Шушулките се нижат на конец и се оставят да съхнат. Като зимнина в миналото в глинени делви много осолени са се слагали cлaнина, свински ĸpaка и уши, и др.и така са се съхранявали за цялата зима. Сушениятзелен фасул се вари дълго, слага се чесън, после се добавят изкиснатите уши и крака и отново се варят с часове.
И докато около Коледа (Божик) и Сурва месните храни съдържат основно свинско и телешко (с телешко е например ястието чомлек ), то на Бабинден (8/21 януари) се приготвя варена или печена кокошка, а също така и прясна погача и баница. Тези армагани се носят от невестите, на които бабата-акушерка е изродила децата, на празнично угощение в нейния дом. Типична за региона е разложката баница с ориз.
За Великденската и Гергьовденската празничност пък е типично консумирането на агнешко месо. Великден се очаква дълго и трепетно от млади и стари. С него завършва Великият пост, най-дългият и тежкият през годината, и идва време за изобилни трапези, гостувания у роднини и близки и за веселие. Почти навсякъде се прави печеновеликденско агне с традиционната дроб-сърма, приготвена от агнешки дреболии с ориз и подправки. Местният вариант в Разложко е пълнено агне с булгур (24).Печено агне се прави и за другия много голям пролетен празник – Гергьовден. За този ден ритуално се коли агне за курбан, най-често първото мъжко агне, родено през годината. То обикновено се пече цяло в пещ, а след това се носи в църква, за да се освети. В миналото се е правелаобщоселска трапеза извън селището, която свещеник е прекадявал. Наред с народното празнуване, в чест на светеца се прави и курбан в църквата „Свети Георги“ в Разлог. Също обредно се коли обикновено овца или овен и се вари на курбан. След 1920 г. освен месото и бульона, в курбана започват да прибавят и булгур, ориз и други зеленчуци. В разложкия храм, посветен на свети Георги, приготвянето на курбан има дългогодишна традиция и продължава и до днес – готви се в големи казани, освещава се и се раздава за здраве и благословение. За Гергьовден в Разложко домакините правят и празнична баница с локум.
От семейните обреди и обичаи до днес е запазена практиката да се приготви сладка пита за прохождане – престъпулка. При прохождане да детето се прави ритуалът „прощъпулник“, в Разложко наричан „престъпулка“, на който се канят близки, роднини, майки с деца и др. в дома на празнична трапеза. Питата, която се замесва от жена с двама живи родители трябва да се намаже с мед, за да е сладък животът на детето. Разчупва се и се раздава на гостуващите деца. Вземайки парчетата, те трябва да тичат, за да тича и детето, а също така и с пожелание лесно да се ожени. „Престъпулката“ се прави и с цел гадаене за бъдещата професия на детето – то избира от различни предмети, които в миналото са били съвсем конкретни и са били свързани със съответния занаят или занимание, а днес родителите си намислят кой предмет коя професия символизира.